Name: 就係香港 Being Hong Kong 2025 冬《食譜香港》
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就係香港 Being Hong Kong 2025 冬《食譜香港》

All You Can Eat…美食無數，在香港，吃什麼最好？

食物，可能是世上最共通的語言，能跨越世代和地域，將和而不同的境界，用色香味去詮釋。

來自不同年代、名廚和名店的食譜和菜單，記載了食材和烹調方法外，又譜寫了怎樣的香港故事？

在不同的時空背景下，來自世界各地的族群，落戶香港之際，又為這個城市增添了哪些滋味？

當集團化經營變成主導，傳統老店及街坊小店相繼結業，兩餸飯和預製菜更加普遍......飲食潮流一波接一波，我們的選擇，是多了還是少了？是更好了，還是一切都變了味？

現在，未來，香港「美食天堂」的地位和自信，又建基於什麼基礎之上？

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今期精彩內容：

REprint// 中外美食，香港食單

香港除了是不夜之城，來自內地不同省份以至世界各地不同類型的食肆，亦有份建立香港作為國際城市、美食之都的地位。一個食譜，一個Menu，如何見證各個年代，不一樣的飲食文化？

REmember// 名店，名菜

茶室不同茶樓，酒樓有別於酒家；塘西不只有風月，中環不只吃西餐；筵席有專家，小菜也成佳餚，殖民風味，漁家風情⋯⋯香港曾出現大量著名食肆，有的早經消失，有的努力承傳至今，叫人回味的不只是菜式，更是一份時代的情懷。

REsort// 大酒店，味覺旅程

住宿和飲食，都是旅行中十分重要的體驗。自二十世紀開始，多家本地高級酒店不但成為遊客和本地人心目中的香港地標，內裡的餐廳更率先引入地道的外國菜系，帶動本地飲食潮流，且成為重要的社交及娛樂場所。

REmix// 港式西餐，變與不變

一家餐廳能夠經營超過半世紀，已十分難得；像太平館般歷史超過165年，且仍然由創辦人家族經營至第五代，更是絕無僅有。餐廳內供應的各類港式西餐，以至數十年不變的環境氛圍，都散發濃厚的舊香港氣息。

REcord// 霓虹招牌上的香港味道

戰後香港，經濟欣欣向榮，滿佈街頭的霓虹招牌中，大部分都跟飲食有關——魚翅酒家有魚翅，客家菜館有鹽焗肥雞，京菜館有火鍋和烤鴨，又藉著不同設計，希望在街頭突圍而出⋯⋯在美食天堂的歷史一頁上，不能或缺那些曾經發光發亮的霓虹故事。

REcipes// 食品文字，入廚秘笈

食譜不止實用，有的更像是「歷史書」，展示已消失的食材和菜式，以至廚師的個性。即使後來的食譜都化為「食片」，Chef 變成YouTuber，有些「味道」卻依然無法被取代——包括像《入廚三十年》的名廚陳榮，以及香港第一代「西餅皇后」李曾超群這些廚師的歷練。

REconnect// 家傭的味道/ 幸運鹹湯丸

傳統女傭一雙巧手，將便宜家常食材，變出別無二家的美味，更成為姊弟之間的共同成長回憶。以食物和食體驗為媒介的創意單位「深食」，則將父母家鄉開平的鹹湯丸食譜，變成讓不同人一起參與的互動小遊戲——食物既是記憶的憑證，也是連繫人和人最好的方式。

REmap// HK Foodscape 族群的食事風景

二十世紀開始，遠洋旅遊把人們帶到更多不同地方，而全球人口的流動性，亦形塑了百多年來香港的城市面貌。食物對於離開原居地的族群而言，是家的象徵，鄉愁的寄托。對於本地人而言，則是一個接觸外來文化的重要窗口，最容易溝通的「世界性語言」。

其他精彩內容：

REread// 呂嘉俊——如何去讀一本舊食譜

香港忽然懷舊，連舊食譜都有價有市。大家有一個想像，信舊食譜有寶，藏著失傳菜的材料、份量和做法，甚至幻想只要一本舊食譜在手，就能把當年名菜重現，從一口味道回到一個時代，果真如此？

REfraction// 洪愛珠——是食譜，也是文物

出版過暢銷書《老派少女購物路線》的台灣作家洪愛珠，寫飲食專欄，也收集食譜。兩本來自香港、出版年代相隔80年的食譜，不但讓她重複閱讀，也玩味其文字和編輯技藝，從中領受香港東西文化融滙的靈光。

REdiscover// 丁龑霆——我來自馬灣/ 圍頭/ 上海....

在香港成長、身兼音樂創作人和私房廚師二重身份的丁龑霆，家庭背景讓他身上同時有著上海人、馬灣人、圍頭人的自覺意識。他是如何沿著飲食的線索，秉承著音樂的訓練，去探索自己的文化身份，以及未來的創作路向？

REdefine// 鄒芷茵——邊界．流動：戰後香港飲食

在特定情境中，飲食可呈現形成飲食面貌的族群意識，以至戰後香港文化構建的重要時刻。出版過多本飲食著作的香港學者鄒芷茵，回顧香港不同的飲食情境，以討論戰後的香港大眾，如何在咖喱與燒臘的香氣中，走進味覺與身分邊界的流動之旅。

REmains//社區，食場——牛池灣鄉的最後時光

清拆重建在即，本地碩果僅存的「城中鄉」牛池灣村，內裡的新龍城茶樓是現時少數仍堅持在天未光時便開始營業的「清晨食場」，寶福餐廳更屹立於牛池灣村超過一甲子。社區面臨瓦解，人們只能用順其自然的心情去迎接。即使叉燒包或者奶茶並不是米芝蓮級數，他日卻可能成為人們最思念的味道。

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